LAPORAN KIMIA PROTEIN DAN LEMAK

PENGENALAN ANALISIS KUANTITATIF, KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM KIMIA DASAR

Disusun Oleh

Kelompok II Agribisnis^B

Arifatul Luthfiah                  23040113140043

Zakkiyatus Syahadah           23040113190046

Arief P            urwowinanto             23040113140068

Djuwita Rahmawati              23040113140074

Khotimatul Barki                  23040113140078

Misbachul Umam                  23040113190079

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Protein merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Protein adalah bagian dari semua sel tubuh. Protein mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya, lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar (20⁰C), sedang minyak pada temperatur tersebut berbentuk cair.

Tujuan dari praktikum protein dan lemak adalah mengetahui sifat umum dan sifat khusus protein dan lemak. Manfaat dari praktikum ini adalah dapat mengetahui sifat-sifat, klasifikasi dan fungsi-fungsi dari protein dan lemak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.      Protein

2.1.1.  Pengertian protein

Protein merupakan molekul yang dikenal mempunyai struktur paling rumit. Sesuai dengan fungsinya yang beragam itu, molekul protein sangat beragam strukturnya, setiap jenis protein memiliki bentuk tiga dimensi atau konformasi yang unik. Meskipun protein beragam, semua molekul protein merupakan polimer yang dibangun dari kumpulan 20 asam amino yang sama (Campbell, 2002). Protein terdiri dari molekul – molekul yang mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga beberapa juta (Sastrohamidjojo, 2005). Ikatan peptida yang menghubungkan asam-asam amino terbentuk secara enzimatik melalui sintesis dehidrasi. Oligopeptida merupakan asam amino yang biasanya mempunyai panjang kurang dari 10 asam amino. Polipeptida digunakan untuk rantai asam amino yang lebih dari 10, sedangkan ikatan yang berukuran lebih dari 5.000 dalton disebut protein (Stansfield et al., 2003).

2.1.2.      Klasifikasi protein

Klasifikasi Protein dapat dibagi dalam beberapa kelompok, diantaranya adalah berdasarkan kesamaan bentuk molekulnya, berdasarkan komposisi zat-zat penyusun, berdasarkan tingkat degradasinya (Hawab, 2004). Berdasarkan peranan atau fungsi biologinya protein dapat dibedakan atas protein struktural, protein enzim, protein pelindung, protein hormon, protein kontraktil, protein pengangkut dan protein simpanan (Sumardjo, 2008).

Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua yaitu Globular dan Fibrosa (Oxtoby et al., 2003). Globular yaitu sifatnya larut dalam air dan secara kasar berbentuk bola. Protein Globular ialah protein pembawa oksigen dalam darah dan dalam sel. Protein Fibrosa yaitu merupakan zat pembentuk stuktur pada hewan sehingga bersifat tidak larut dalam air (Sumardjo, 2008).

Berdasarkan tingkat degradasi, Protein dibagi menjadi protein alam dan protein derivat. Protein alam yaitu merupakan protein asli yang terdapat di alam, belum terjadi perubahan, baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuhan (Sumardjo, 2008). Protein yang berasal dari hewan adalah protein hewani, dan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein derivat yaitu merupakan Protein asli yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya belum menjadi asam-asam amino (Raymond, 2005).

2.1.3.     Fungsi protein

Fungsi utama protein atau zat pembangunan yaitu dalam pertumbuhan jaringan. Pertumbuhan dan pemeliharan jaringan dimungkinkan apabila tersedia susunan asam amino tertentu yang sesuai (Tejasari, 2005). Protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak (Sloane, 2003).  

2.2.      Lemak

2.2.1.      Pengertian lemak

Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell, 2002). Lemak adalah zat organik yang tidak dapat larut dalam air (Alfian, 2009).

2.2.2.      Klasifikasi lemak

Berdasarkan ikatan-ikatan rangkap molekulnya maka lemak dibedakan menjadi tiga yaitu asam lemak jenuh, dan asam lemak tak jenuh, serta Gliserol (Sumardjo, 2008). Penggolongan asam lemak didasarkam pada jenis lemak penyusunnya (Campbell, 2002).

2.2.2.1.   Asam lemak jenuh, Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya. Asam lemak jenuh berasal dari hewan dan biasanya berbentuk padat (Campbell, 2002). Pada umumnya merupakan unit penyusun dari lemak yang terdapat pada hewan atau manusia, daya larutnya dalam air makin berkurang, seiring bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya, adapun contoh asam lemak jenuh adalah Asam Butirat, dan Asam Stearat (Sumardjo, 2008).

2.2.2.2. Asam lemak tak jenuh, Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dalam strukturnya. Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya (Netti et al., 2002). Disebabkan karena asam lemak tersebut dapat mengikat lebih banyak atom hidrogen daripada yang terdapat pada asam karena kebanyakan zat ini berwujud cair pada suhu kamar, maka bersifat cair (Campbell, 2002)

2.2.2.3.   Gliserol, Gliserol sebagai komponen penyusun lemak yang biasa disebut Gliserin. Gliserol dapat membentuk ikatan hidrogen (Raymond, 2005). Zat cair yang kental dan berwarna, rasanya manis dan higroskopis dapat tercampur dengan air dalam segala perbandingan tetapi tidak larut dalam eter dalam keadaan murni bila didinginkan dapat membentuk kristal yang melebar kembali pada temperature 17°C (Campbell, 2002).

2.2.3.      Fungsi lemak

Lemak merupakan sumber  energi paling padat, yang menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram. Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar ( Sunita, 2009). Manusia dan mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel – sel lemak atau adiposa, yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan atau dibebaskan dari cadangan penyimpanan. Selain tempat penyimpanan energi, jaringan adiposa juga berfungsi sebagai bantalan bagi organ vital seperti ginjal, dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh (Campbell, 2002).

BAB III

MATERI DAN METODE

Pratikum Kimia Dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Sabtu, 2 November 2013 pukul 11.00 - 13.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1.      Materi

            Praktikum kimia dasar dengan materi percobaan protein dan lemak menggunakan beberapa alat dan bahan. Alat yang digunakan adalah gelas beker yang berfungsi sebagai wadah untuk meletakkan bahan, tabung reaksi yang berfungsi sebagai tempat larutan, pipet tetes berfungsi untuk menambah atau mengurangi larutan sedikit demi sedikit, sementara penjepit berfungsi untuk menjepit tabung reaksi. Bahan yang digunakan adalah abumin telur, susu, margarin, FeCl₃, CuSO₄ 0,5%, HgCl₂, PbCOOH, CH₃COOH, NaOH 10%, Na₂CO₃, eter, aquades, air sabun, asam stearat dan minyak kelapa.

3.2.         Metode

3.2.1.      Protein

3.2.1.1.   Uji biuret, Menyiapkan 3 tabung reaksi. Tabung pertama memasukkan dan  mencampurkan 5 tetes albumin telur dengan 5 tetes NaOH 10%  dalam tabung reaksi. Menambahkan dengan tepat 5 tetes larutan CuSO₄ 0,5% dan aduk  secara sempurna. Mengamati reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu. Mengulangi langkah kerja tersebut terhadap tabung kedua dan tabung ketiga dengan mengganti albumin telur menggunakan susu dan minyak kelapa. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

3.2.1.2.   Presipitasi dengan larutan garam logam berat, Menyediakan 4 tabung reaksi. Mengisi masing-masing tabung dengan albumin telur encer. Tabung pertama menambahkan 5 tetes larutan FeCl₃. Tabung kedua menambahkan 5 tetes larutan CuSO₄. Tabung ketiga menambahkan 5 tetes larutan HgCl_2. Tabung keempat menambahkan 5 tetes larutan PbCOOH. Mengamati dan membandingkan warna endapan yang tebentuk. Mengulangi langkah kerja tersebut menggunakan susu sebagai pengganti Albumin Telur. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

3.2.1.3.   Percobaan hehler, Melarutkan susu dan albumin telur, memasukkannya ke dalam tabung reaksi dan menambahkan beberapa tetes CH₃COOH. Mengamati warna dan lapisan yang terbentuk pada telur dan susu. Pembentukan lapisan berwarna putih menunjukan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh CH₃COOH. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

3.2.2.      Lemak

3.2.2.1.   Sifat fisik, kekentalan dan bau, Mengamati sifat fisik, kekentalan dan bau dari Minyak Kelapa, Lemak (gajeh), dan Asam Stearat. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

3.2.2.2.   Uji kelarutan lipid, Menyediakan 4 tabung reaksi. Mengisi 5 tetes aqua dest pada tabung pertama, 5 tetes Na₂CO₃ pada tabung kedua, 5 tetes Alkohol pada tabung ketiga, dan 5 tetes Eter pada tabung keempat. Menambahkan minyak kelapa sebanyak 5 tetes pada setiap tabung, menggojog hingga homogen lalu membiarkannya beberapa menit, kemudian mengamati hasil yang terjadi. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan mentega dan margarin. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

3.2.2.3.   Pembentukan emulsi, Menyediakan 4 tabung reaksi. Meneteskan tabung pertama 5 tetes aquades dan 5 tetes minyak kelapa. Mengisikan tabung kedua dengan 5 tetes air, 5 tetes minyak kelapa dan 5 tetes Na₂CO₃. Mengisikan tabung ketiga dengan 5 tetes air, 5 tetes minyak kelapa, dan air sabun. Mengocok masing-masing tabung dan membiarkannya selama 2 menit  kemudian mengamati terbentuknya emulsi pada masing- masing tabung. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan Mentega dan Margarin. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.            Protein

4.1.1.   Uji biuret

Berdasarkan hasil praktikum Uji Biuret pada sampel diperoleh hasil sebagai berikut:

            Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Biuret

Sampel	Reaksi	Keterangan
Albumin Telur	+	Berubah warna menjadi warna ungu
Susu	+	Berubah warna menjadi warna ungu
Minyak Kelapa	-	Terbentuk warna biru

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

Berdasarkan percobaan diatas diketahui bahwa albumin telur dan susu menunjukkan reaksi positif, sedangkan pada minyak menunjukkan reaksi negatif. Pada Uji Biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida. Percobaan pada albumin telur dan susu ini menunjukan bahwa di dalam albumin telur mengandung ikatan peptida karena berubah menjadi warna ungu. Hal ini sesuai dengan pendapat Makfoeld (2002) yang menyatakan bahwa reaksi biuret adalah uji reaksi kimiawi adanya ikatan – ikatan peptida. Sedangkan minyak tidak berubah menjadi warna ungu, tetapi menjadi berwarna biru ini menunjukkan bahwa minyak tidak mengandung ikatan peptida. Adanya protein ditandai dengan terbentuk warna ungu atau merah muda. Hal ini sesuai pendapat Rahayu (2005) yang menyatakan bahwa adanya protein pada suatu larutan ditandai dengan terbentuknya warna ungu.

4.1.2.   Presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur)

Berdasarkan hasil praktikum Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (putih Telur) pada sampel diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 8. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (PutihTelur)

Reagen	Reaksi(+/-)	Keterangan
FeCl3	+	Terdapat endapan berwarna orange
CuSO4	+	Terdapat endapan berwarna hijau
HgCl2	+	Terdapat endapan berwarna putih
PbCOOH	+	Terdapat endapan berwarna putih

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

Berdasarkan percobaan diatas diketahui bahwa putih telur yang di campur dengan garam logam berat seperti Fe₂Cl₃, CuSO_4, HgCl_2, PbCOOH terdapat gumpalan. Larutan garam logam berat dapat mengendapkan larutan encer. Percobaan pada reagen yang telah dilakukan menunjukkan bahwa terjadi pembentukan endapan dengan perbandingan warna pada reagen FeCl₃ berwarna orange, CuSO₄ berwarna hijau, HgCl₂ dan PbCOOH berwarna putih. Logam berat pada kadar tertentu dapat membahayakan. Putih telur digunakan untuk menawar garam logam berat dengan membentuk gumpalan yang sukar larut dan akan dikeluarkan dari lambung dengan dimuntahkan. Ini menunjukkan bahwa perbedaan reagen yang diujikan dengan putih Telur berpengaruh pada warna endapan yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Ophart (2003) menambahkan bahwa reaksi logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam yang sukar larut dalam air atau mengendap. Ditambah pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa protein dalam susu dan telur dengan larutan logam akan membentuk gumpalan yang sukar larut.

4.1.3.   Presipitasi dengan larutan garam logam berat (protein susu)

Berdasarkan hasil praktikum Uji Presipitasi dengan Larutan Asam Logam Berat (Protein Susu) diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 9. Hasil Pengamatan Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Protein Susu)

Reagen	Reaksi (+/-)	Keterangan
FeCl3	+	Endapan, orange
CuSO4	+	Endapan, biru
HgCl2	+	Endapan
PbCOOH	+	Endapan

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

Berdasarkan percobaan diatas diketahui bahwa susu yang dicampurkan dengan Fe₂Cl₃, CuSO₄, HgCl₂, PbCOOH menunjukkan reaksi positif. Larutan Protein encer dari Susu diendapkan dengan penambahan reagen seperti FeCl₃, CuSO₄ dan HgCl₂ setelah itu menunjukan bahwa dalam susu mengalami denaturasi akibat pengaruh logam berat. Pemanasan logam berat yang dicampur dengan susu mengakibatkan adanya endapan. Logam berat pada kadar tertentu dapat membahayakan. Albumin Telur digunakan untuk menawar garam logam berat dengan membentuk gumpalan yang sukar larut dan akan dikeluarkan dari lambung dengan dimuntahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ophart (2003) yang menyatakan bahwa reaksi logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam yang sukar larut dalam air atau mengendap. Terdapat endapan dan perubahan warna menandakan bahwa molekul protein dalam susu tersebut telah terdenaturasi karena pengaruh larutan garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Yazid (2006) yang menyatakan bahwa sebagian protein depat diendapkan dengan penambahan logam-logam berat seperti Cu2+,Hg2+, atau Pb2+, melalui proses denaturasi.

4.1.4.   Percobaan hehler

Berdasarkan hasil praktikum Uji Percobaan Hehler pada suatu sampel diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 10. Hasil Pengamatan Percobaan Hehler

Sampel	Reaksi (+/-)	Keterangan
Albumin Telur	+	Berwarna Putih, membentuk gumpalan
Susu	+	Berwarna putih

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

Uji Hehler pada protein encer seperti albumin telur dan susu yang direaksikan dengan asam nitrat pekat menghasilkan adanya lapisan warna putih dan adanya endapan. Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel mengalami penambahan fisik yang terjadi. Perubahan itu disebut denaturasi. Hal ini sesuai dengan pendapat   Sloane (2003) yang menyatakan bahwa denaturasi protein adalah protein mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan fisik dan kimianya dipertahankan. Protein dapat mengalami denaturasi dan membentuk lapisan warna putih karena adanya pengaruh dari  asam nitrat pekat. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiadi (2002) yang menyatakan bahwa protein biasanya menjadi tidak larut dan kehilangan aktivitas biologi tanpa kerusakan kerangka polipeptida, dengan pemanasan, penambahan pH ekstrim, atau perlakuan dengan pereaksi tertentu. Proses ini disebut denaturasi, disebabkan oleh membukanya rantai polipeptida.

4.2.      Lemak

4.2.1.   Sifat fisik, kekentalan dan bau

Berdasarkan hasil praktikum Uji Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau pada sampel diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Sifat Fisik, Kekentalan dan Bau.

Sampel	Bentuk	Tekstur	Aroma	Warna
Minyak Kelapa	Cair	Lembut	Khas	Bening
Lemak (gajeh)	Padat	Kenyal	Anyir	Putih kekuningan
Asam Stearat	Padat	Kasar	Khas	Putih
Mentega	Padat	Halus	Khas	Kuning
Margarin	Padat	Halus	Khas	Kuning

Sumber: Data Primer Praktikum Primer Kimia 2013.

Berdasarkan pengamatan uji sifat fisik, kekentalan, dan bau menunjukkan bahwa minyak lebih kental dibandingkan lemak, asam stearat, mentega dan margarin yang lebih padat. Minyak kelapa tidak mempunyai bau sedangkan lemak (Gajeh), asam stearat, mentega, margarin, mempunyai bau yang khas. Bau khas diakibatkan adanya proses kimia. Minyak mempunyai bentuk cair. Sedangkan lemak, asam stearat, margarin, mentega mempunyai sifat fisik padat. Minyak berbentuk cairan karena biasanya ditemukan di dalam tumbuhan. Sedangkan pada margarin, mentega dan lemak berbentuk padat karena biasanya sampel-sampel tersebut ditemukan pada hewan. Sesuai dengan pendapat Hawab (2004) yang menyatakan bahwa lemak mempunyai dua sifat yaitu padat dan cair. Ditambahkan dengan pendapat dari  Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa bau yang terdapat didalam diakibatkan karena adanya proses oksidasi atau proses hidrolisis.

4.2.2.     Uji kelarutan lipid

Berdasarkan hasil praktikum Uji Kelarutan Lipid pada sampel menggunakan diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 12. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Lipid

Pelarut	Kelarutan
	Margarin	Mentega	Minyak Kelapa
Air	Tidak Larut	Tidak Larut	Tidak Larut
Na2CO3	Larut Sebagian	Larut Sebagian	Larut Sebagian
Alkohol	Tidak Larut	Tidak Larut	Tidak Larut
Eter	Larut	Larut	Larut

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

            Berdasarkan percobaan tersebut diketahui bahwa sampel minyak kelapa, mentega, dan margarin tidak dapat larut pada air dan alkohol. Hal ini sesuai dengan pendapat Mulyono (2006) yang menyatakan bahwa, pada umumnya minyak dan lemak tidak dapat larut air. Minyak kelapa, margarin, dan mentega dapat larut sebagian pada Na₂CO₃. Sedangkan minyak kelapa, mentega, dan margarin larut dalam eter. Hal ini sependapat dengan Ronald et al., (2004) yang menyatakan bahwa lipid (lemak) tidak dapat larut air tetapi dapat larut dalam pelarut organik.

4.2.3.               Pembentukan emulsi

Berdasarkan hasil praktikum Uji Pembentukan Emulsi pada sampel diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 13. Hasil Uji Pembentukan Emulsi

Pelarut	Kelarutan
	Margarin	Mentega	Minyak Kelapa
Air	Tidak Emulsi	Tidak Emulsi	Tidak Emulsi
Na2CO3	Tidak Emulsi	Tidak Emulsi	Emulsi
Air Sabun	Emulsi	Emulsi	Emulsi

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2013.

         Berdasarkan hasil pengamatan uji pembentukan emulsi pada minyak kelapa, margarin, dan mentega pada sampel air dan Na₂CO₃ tidak mengalami emulsi. sedangkan pada air sabun sampel minyak kelapa, margarin, dan mentega mengalami emulsi. Hal ini sependapat dengan Hawab (2004) yang menyatakan bahwa apabila sabun dalam pelarut air, maka bagian molekul sabun yang hidrofilik masih tetap mencari lemak untuk bergabung membentuk emulsi. Molekul sabun meniti bersama- sama sehingga emulsi akan stabil. Hal ini sesuai dengan pendapat Sumardjo (2008) yang menyatakan bahwa air dan minyak jika dicampur akan membentuk dua lapisan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.            Simpulan

Berdasarkan hasil praktikum, uji biuret menghasilkan endapan warna ungu. Pada prespitasi logam berat, protein mengalami denaturasi. Pada praktikum lemak disimpulkan bahwa lemak ada yang berwujud cair dan padat, pada uji kelarutan disimpulkan bahwa lemak dapat larut dalam senyawa non polar, lemak dapat teremulsi dalam air.

5.2.      Saran

            Metode yang digunakan pada praktikum sudah baik, namun praktikan diharapkan untuk bisa lebih teliti dalam melakukan praktikum agar tidak terjadi kesalahan pada hasil akhir praktikum. Diharapkan agar alat yang dipakai pada praktikum sangat steril agar hasilnya benar dan baik.